SEI/UTFPR - 4930423 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI092	Análise De Alimentos	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	0	0	0	0	0	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Proporciona ao discente a capacidade de coletar e preparar amostras para a realização de análises, além de selecionar os melhores métodos considerando a variedade de alimentos existentes, aplicá-los e interpretá-los adequadamente.

Ementa

Amostragem. Pesagem e preparo de amostras para análise. Determinação dos constituintes principais dos alimentos: umidade e sólidos totais, cinza e conteúdo mineral, proteína total, lipídeos totais, fibras e açúcares. Acidez e pH. Determinação das propriedades físico-químicas dos alimentos. Colorimetria, atividade de água e textura.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Amostragem.	Importância da análise de alimentos; Método de análise; Escolha do método analítico; Amostragem; Aspectos fundamentais para amostragem;
2	Pesagem e preparo de amostras para analise.	Coleta da amostra bruta; Preparação da amostra do laboratório (Redução da amostra bruta); Preparação da amostra para análise; Preservação da amostra.
3	Acidez e pH.	Preparação de amostras sólidas, líquidas e contendo gás para determinação de acidez e pH;
4	Colorimetria.	Importância da cor; Conceitos sobre cor em alimentos; Métodos para determinação da cor em alimentos.
5	Umidade e sólidos totais; Atividade de água.	Métodos térmicos de secagem; Métodos por destilação; Métodos químicos; Métodos instrumentais; Métodos físicos. Índice de refração/ Percentual de sólidos solúveis; Atividade de água em alimentos.
6	Cinza e conteúdo mineral.	Cinzas secas e cinzas úmidas; Cinzas secas e cinzas úmidas; Cinzas solúveis e insolúveis; Alcalinidade das cinzas; Análise dos elementos individuais (colorimetria e titulometria).
7	Proteína total.	Método de determinação de nitrogênio total (Kjeldahl); Método de Dumas; Método por Biureto; Método por Fenol; Método por espectrofotometria UV; Métodos Turbidimétricos; Método Dye-Binding; Métodos físicos.
8	Lipídeos totais.	Método de Bligh-Dyer; Extração a quente - SOXHLET; Extração a quente - GOLDFISH; Hidrólise ácida; Hidrólise alcalina.
9	Fibras e açucares.	Métodos Químicos Gravimétricos (fibra bruta e fibra detergente); Método Enzimático-Gravimétrico.
10	Textura de alimentos.	Importância; Conceitos sobre textura de alimentos; Métodos para determinação da textura de alimentos.

Bibliografia Básica
CECCHI, Heloisa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. Campinas, SP: UNICAMP, c2003. 207 p. ISBN 85-268-0641-6.
POMERANZ, Yeshajahu; MELOAN, Clifton E (Autor). Food analysis: theory and practice. 3. ed. New York, US: Chapman & Hall, c1994. xiv, 778 p. ISBN 0-412-98551-9.
PICÓ, Yolanda. Análise química de alimentos: técnicas e aplicações. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015. 348 p. ISBN 9788535278286.

Bibliografia Complementar
GRANATO, Daniel; NUNES, Domingos Sávio. Análises químicas, propriedades funcionais e controle de qualidade de alimentos e bebidas: uma abordagem teórico-prática. Rio de Janeiro: Elsevier, 2016. 537 p. ISBN 9788535283563.
SOARES, Lucia Maria Valente. Curso básico de instrumentação para analistas de alimentos e fármacos. Barueri, SP: Manole, 2006. xiv, 337 p. ISBN 8520422322.
NOLLET, L. M. L. HANDBOOK of food analysis. 2. ed., rev. e amp. New York ; Basel: Marcel Dekker, c2004. 3 v. ISBN 0824750365 (v.1).
SALINAS, Rolando D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2002. xii, 278 p. ISBN 8573079916.
SILVA, Dirceu Jorge da; QUEIROZ, Augusto César de. Análise de alimentos: métodos químicos e biológicos. 3. ed. Viçosa: UFV- Universidade Federal de Viçosa, c2004. 235 p. ISBN 8572691057.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Primeira edição.	Ronan Carlos Colombo	02/03/2024	Fabiane Picinin De Castro Cislaghi	07/05/2024

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 16/05/2025, às 15:16, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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