SEI/UTFPR - 4930420 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI077	Tecnologia De Queijos E Lácteos Fermentados	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
3	1	0	0	0	0	60	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Compreender os princípios da tecnologia e controle de qualidade de queijos, bem como a utilização de produtos secundários da indústria queijeira (soro de leite). Compreender os princípios da tecnologia e controle de qualidade de produtos lácteos fermentados.

Ementa

Tecnologia de queijos. Tecnologia de leites fermentados e bebidas lácteas. Aproveitamento do soro de leite.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Tecnologia de queijos.	Histórico, situação mundial e tendências do mercado de queijos. Definição e classificação dos queijos. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia. Controle de qualidade de queijos. Proteínas lácteas e mecanismos de coagulação. Coalho/Coagulante. Microrganismos na tecnologia de queijos. Fundamentos de tecnologia de queijos (Etapas de fabricação). Indústria de laticínios (queijos) e equipamentos. Aspectos microbiológicos e bioquímicos da maturação. Tipos de queijos, tecnologia e legislação específica. Principais problemas e defeitos em queijos. Ultrafiltração na tecnologia de queijos. Inovações tecnológicas em queijos.
2	Tecnologia de leites fermentados e bebidas lácteas.	Histórico, situação mundial e tendências do mercado. Definição e classificação de produtos lácteos fermentados. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia. Controle de qualidade de produtos lácteos fermentados. Processos fermentativos em produtos lácteos. Culturas starter. Tipos de produtos lácteos fermentados e legislação. Tecnologia de produtos lácteos fermentados (Etapas de fabricação). Indústria de laticínios (lácteos fermentados) e equipamentos. Lácteos probióticos e prebióticos. Defeitos tecnológicos em lácteos fermentados. Inovações tecnológicas em produtos lácteos fermentados.
3	Aproveitamento do soro de leite.	Qualidade nutricional do soro de leite. Benefícios à saúde. Aspectos ambientais. Aproveitamento industrial do soro de leite.

Bibliografia Básica
LOURENÇO NETO, J. P. M. Queijos: Aspectos Tecnológicos. São Paulo: Master Graf, 2013. 270 p.
SCOTT, R.; ROBINSON, R. A. WILBEY, R. A. Fabricación de Queso. Zaragoza: Acribia, 2002. 488 p.
CRUZ, A. Processamento de Produtos Lácteos. Grupo GEN, 2017. E-book. ISBN 9788595154032. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595154032/. Acesso em: 21 jun. 2023.

Bibliografia Complementar
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos. Princípios e Prática. São Paulo: Artmed, 2018. E-book. ISBN 9788582715260. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/books/9788582715260. Acesso em: 27 julho 2023.
MARTIN, J. G. P.; LINDNER, J. D. Microbiologia de alimentos fermentados. Editora Blucher, 2022. E-book. ISBN 9786555061338. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786555061338/. Acesso em: 21 jun. 2023.
MORAES, I. O. Biotecnologia industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo: Editora Blucher, 2021. E-book. ISBN 9786555061536. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786555061536/. Acesso em: 27 jul. 2023.
OLIVEIRA, M. N. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São Paulo: Atheneu, 2009. 384 p.
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, v. 2, 2005. 280 p.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Primeira edição.	Ronan Carlos Colombo	22/02/2024	Fabiane Picinin De Castro Cislaghi	07/05/2024

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 16/05/2025, às 15:16, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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