SEI/UTFPR - 4930415 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI076	Tecnologia De Leite E Derivados	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
3	1	0	0	0	0	60	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Caracterizar o leite enquanto matéria-prima, bem como sua qualidade sanitária através da análise dos processos físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos. Estudar o beneficiamento e processamento do leite consumo, do creme de leite, da manteiga, dos lácteos concentrados e dos gelados comestíveis.

Ementa

Obtenção higiênica do leite. Composição do leite. Legislação e padrões físico-químicos e microbiológicos. Processamento do Leite de consumo. Tecnologia de creme de leite e manteiga. Tecnologia de gelados comestíveis e sobremesas lácteas. Tecnologia de leites concentrados e desidratados.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Obtenção higiênica do leite.	Leite: conceitos, síntese, constituintes. Mercado e lácteos, produção brasileira. Organização das instalações e formas de obtenção do leite com qualidade.
2	Composição do leite.	Composição físico-química, valor nutritivo e propriedades sensoriais do leite e seus constituintes.
3	Legislação e padrões físico-químicos e microbiológicos.	Tipos de leite e as possíveis interferências no processamento. Análises físico-químicas e microbiológicas de qualidade e detecção de fraudes. Leites anormais e alterações em seus constituintes.
4	Processamento do Leite de consumo.	Tratamentos da matéria-prima. Processamento do leite pasteurizado e esterilizado: processo, fluxo, equipamentos e controle de qualidade. Monitoramento de processos. Instalações das indústrias de beneficiamento e legislação sanitária do setor.
5	Tecnologia de creme de leite e manteiga.	Requerimentos da qualidade da matéria-prima. Preparo, padronização, neutralização e pasteurização do creme. Fabricação, envase e conservação da manteiga. Defeitos e alterações. Legislação e critérios de qualidade.
6	Tecnologia de gelados comestíveis e sobremesas lácteas.	Conceitos e classificação dos gelados comestíveis. Tecnologia de fabricação de sorvetes e outras sobremesas à base de leite. Legislação e critérios de qualidade.
7	Tecnologia de leites concentrados e desidratados.	Conceitos e classificação dos produtos lácteos concentrados e desidratados. Tecnologia de fabricação de leite em pó, leite condensado e concentrado e doce de leite. Legislação e critérios de qualidade.

Bibliografia Básica
BELOTI, V. (Org.). Leite: obtenção, inspeção e qualidade. Londrina, PR: Planta, 2015. vii, 417 p. ISBN 9788599144077.
CRUZ, A. Processamento de Leites de Consumo. São Paulo: Grupo GEN, 2016. E-book. ISBN 9788595154025. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595154025/. Acesso em: 21 nov. 2023.
TRONCO, V. M.. Manual para inspeção da qualidade do leite. 3. ed. Santa Maria, RS: Editora da UFSM, 2008. 203 p. ISBN 978-85-7391-107-7.

Bibliografia Complementar
CRUZ, A. G. et al. Química, bioquímica, análise sensorial e nutrição no processamento de leite e derivados. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2016. xxi, 282 p. (Lácteos; v.1). ISBN 9788535280791.
EMBRAPA. Qualidade do leite. Brasília: EMBRAPA, [200-]. 1 DVD 60 min. (Dia de Campo na TV: Embrapa Gado de Leite). Número de chamada: DVD 637.1 E53q 60 min. Disponível em: https://biblioteca.utfpr.edu.br/acervo/248227. Acesso em: 01 fev. 2024.
KOBLITZ, M. G. B. Matérias-Primas Alimentícias - Composição e Controle de Qualidade. São Paulo: Grupo GEN, 2011. E-book. ISBN 978-85-277-2331-2. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/978-85-277-2331-2/. Acesso em: 21 nov. 2023.
MANUAL básico de controle de qualidade de leite e derivados: comentado. São Paulo: Cap Lab Indústria e Comércio Ltda, 2010. 270 p.
PERRONE, Í. T. Doce de leite: aspectos tecnológicos. Juíz de Fora, MG: Do autor, 2011. 185 p. ISBN 9788591231003.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Primeira edição.	Ronan Carlos Colombo	10/09/2024	Fabiane Picinin De Castro Cislaghi	26/09/2024

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 16/05/2025, às 15:16, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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