SEI/UTFPR - 4930412 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI075	Tecnologia De Aves, Ovos E Pescado	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	0	0	0	0	60	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Conhecer a composição centesimal da carne de aves, pescados e ovos; as transformações bioquímicas do musculo em carnes. Conhecer e aprofundar conhecimentos sobre o processo de obtenção higiênica da carne de aves, pescados e sua conservação. Conhecer e aplicar processos tecnológicos dos produtos a base de carne de aves, pescados e.do beneficiamento de ovos.

Ementa

Ementa: Avicultura. Estrutura muscular, composição química e alterações bioquímicas da carne de aves. Operações de Abate de aves. Tecnologia do Processamento de carne de aves. Estatística da pesca. Estrutura muscular, composição química e alterações bioquímicas do pescado. Operações de Abate de pescados. Tecnologia de conservação e Processamento de pescados. Subprodutos da pesca. Obtenção e beneficiamento de Ovos, Tecnologia do processamento de Ovos e derivados.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Avicultura.	Cadeia de produção: estatística da produção e consumo de carnes de aves. Segmentos envolvidos.
2	Estrutura muscular e Composição centesimal e alterações bioquímica do músculo.	Estrutura muscular e composição centesimal das carnes de aves, estudo dos componentes da carne. Estudo da transformação bioquímica do músculo em carne. Processos de contração, alterações físicas, químicas, bioquímicas e sensoriais da carne de aves Qualidade da carne.
3	Operações de Abate de aves.	Operações de abate: fluxogramas de operação de abate; instalações de abate; obtenção higiênica da carne; higienização de processos.
4	Tecnologia do Processamento de carne de aves.	Bases tecnológicas para o processamento da carne: matéria prima, ingredientes e aditivos, equipamentos. Formulação e desenvolvimento de produtos.
5	Estatística da pesca.	Dados estatístico de produção e consumo de pescados.
6	Estrutura muscular, composição química e alterações bioquímicas do pescado.	Estrutura muscular e composição de pescados. Aspectos específicos da transformação do músculo em carne. Processos de contração, alterações físicas, químicas, bioquímicas e sensoriais do pescado. Qualidade da carne de pescados (peixe).
7	Abate de pescados.	Operações de abate de pescados, fluxogramas de operação de abate; instalações de abate; obtenção higiênica da carne; higienização de processos.
8	Tecnologia de conservação e Processamento de pescados.	Bases tecnológicas para o processamento da carne de pescados, matéria prima, ingredientes e aditivos, equipamentos. Formulação e desenvolvimento de produtos.
9	Subprodutos da pesca.	Estudo dos sub-produtos da pesca e sua aplicação.
10	Obtenção e beneficiamento de Ovos.	Operações de beneficiamento: recepção, classificação, higienização, controle de qualidade e embalagem.
11	Tecnologia do processamento de Ovos e derivados.	Bases tecnológicas para o processamento de ovos e derivados: etapas do processamento, matéria prima, processo, uso de aditivos e equipamentos utilizados. Linha de produtos derivados e sua utilização.

Bibliografia Básica
GONCALVES, Alex Augusto. Tecnologia do Pescado: ciência, tecnologia, inovação e legislação. Editora Atheneu. 2021, 692 p.
OLIVEIRA, Benedito Lemos de; OLIVEIRA, Daniela Duarte. Qualidade e Tecnologia de Ovos. Editora: UFLA, 1º Edição, 2013, 223 p.
OLIVO, Rubison. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango . Criciuma, SC: Ed. do Autor, 2006.

Bibliografia Complementar
AL-OBAIDI, Faris; AL-SHADEEDI,Shahrazad. Ciência e química dos ovos. Editora: ‎ Edicoes Nosso Conhecimento. 2023, 164p.
AQUINO, Adriana Augusto. Tecnologia de produtos de origem animal. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2017. 168 p. ISBN 978-85-8482-859-3
CORDEIRO, Carlos Alberto e SILVA, Bruna de Almeida. Ciência e Tecnologia de Pescados. Recuso eletrônico E-Book. Editora científica digital ltda. Guarujá - São Paulo. 2021. 196 p.
MOUNTNEY, George J.; PARKHURST, Carmen R. Tecnología de productos avícolas. Zaragoza: Acribia, 2001.
União Brasileira da Avicultura – ABA. Protocolo de Boas Práticas de Produção de Ovos. E-Book. Disponivel em http://www.uba.org.br/ Junho / 2008.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Primeira edição.	Ronan Carlos Colombo	26/08/2024	Fabiane Picinin De Castro Cislaghi	26/09/2024

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 16/05/2025, às 15:16, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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