SEI/UTFPR - 4930409 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI074	Tecnologia De Carnes De Bovinos E Suínos	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	0	0	0	0	60	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Conhecer a composição centesimal da carne bovina e suína, bem como as transformações bioquímicas do músculo em carnes. Conhecer e aprofundar conhecimentos cobre o processo de obtenção higiênica da carne e sua conservação. Conhecer os processos tecnológicos dos produtos cárneos. Formular e elaborar linhas de produtos cárneos.

Ementa

Conceito. Composição centesimal. Contração e transformação bioquímica do músculo. Operações de abate e obtenção higiênica e sanitária da carne. Cadeia do frio em carnes. Conservação da carne. Tecnologia de processamento de produtos cárneos. Produtos embutidos e defumados. Produtos cozidos, emulsionados e salgados.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Conceito	Conceituação de carnes conforme a ciência de alimentos e a legislação vigente.
2	Composição Centesimal	Composição centesimal das carnes bovinas e suínas; estudo dos componentes da carne.
3	Contração e transformação bioquímica do músculo	Estudo da transformação bioquímica do músculo em carne. Processos de contração, alterações físicas, químicas, bioquímicas e sensoriais da carne. Qualidade da carne.
4	Operações de abate e obtenção higiênica e sanitária da carne	Operações de abate: fluxogramas de operação de abate; instalações de abate; obtenção higiênica da carne; higienização de processos.
5	Cadeia do frio em carnes e conservação da carne	Estudo da cadeia de frio; refrigeração e congelamento. Conservação da carne pelo frio. Microbiologia da carne. Produção de carne à vácuo.
6	Tecnologia de processamento de produtos cárneos	Bases tecnológicas para o processamento da carne: matéria prima, ingredientes e aditivos, equipamentos. Formulação e desenvolvimento de produtos.
7	Produtos embutidos e defumados. Produtos cozidos, emulsionados e salgados	Elaboração e formulação de produtos embutidos: frescais: linguiças diversas; Elaboração e formulação de produtos embutidos: fermentados: salames, copa e presunto cru; Elaboração e formulação de produtos emulsionados e cozidos; Elaboração e formulação de produtos de massa grossa: presunto cozido. Elaboração e formulação de produtos salgados.

Bibliografia Básica
LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. xii, 384 p. ISBN 85-363-0459-6.
GOMIDE, L. A. M. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa, MG: UFV, 2006. 370 p. ISBN 8572692169.
SHIMOKOMAKI, M. et al. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo, SP: Varela, 2006. 236 p. ISBN 8585519940.

Bibliografia Complementar
AZEVEDO, L. C. et al. Qualidade da carne. São Paulo, SP: Varela, 2006. 240 p. ISBN 8585519932.
PARDI, M. C. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. rev. e ampl. Goiânia: UFG, c2006-2007. 2 v. ISBN .
PINTO, P. S. A. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 2008. 320 p. ISBN 9788572693424.
RAMOS, E. M. Avaliação da qualidade de carnes: fundamentos e metodologias. Viçosa, MG: UFV, 2007. 599p. ISBN 9788572692892.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo, RS: Unisinos, 1998. 216 p. ISBN 85-85580-81-X.
TERRA, N. N. Defeitos nos produtos cárneos: origens e soluções. São Paulo: Varela, 2004. 88 p. ISBN 85-85519-79-7
TERRA, N. N.; BRUM, M. A. R. Carne e seus derivados: técnicas de controle de qualidade. São Paulo,SP: Nobel, 1988. 121 p. ISBN 85-213-0556-7.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Primeira versão.	Ana Carolina Da Costa Lara Fioreze	26/08/2024	Fabiane Picinin De Castro Cislaghi	26/09/2024

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 16/05/2025, às 15:16, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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