SEI/UTFPR - 4930390 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI058	Tecnologia De Óleos E Gorduras	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	0	0	0	0	60	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

O aluno deverá compreender a tecnologia de extração, refino e transformação de óleos e gorduras, sendo capaz de intervir nos processos: identificando e propondo correções para falhas operacionais, e utilizando as ferramentas incorporadas para o aumento da produtividade do processo industrial.

Ementa

Química de lipídeos. Oxidação. Preparação da matéria-prima. Extração. Refino. Hidrogenação, interesterificação e fracionamento. Fabricação de margarinas. Equipamentos e especificações. Processamento e utilização de subprodutos. Controle analítico de processos. Legislação.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Química de lipídeos. Preparação da matéria-prima. Oxidação.	Matrizes ou fontes de óleos e gorduras: tipos e características; Cuidados na recepção e estocagem da matéria-prima. Propriedades nutricionais e problemas de saúde referentes a lipídeos; Definição de óleos e gorduras; Principais componentes dos óleos e gorduras e suas características físico-químicas. Processos oxidativos: variáveis e mecanismos de controle.
2	Extração. Refino. Controle analítico de processos. Rendimento e qualidade.	Preparação da matriz; Extração do óleo bruto; Refino de óleos vegetais; Controle de qualidade no processamento de óleos e gorduras parâmetros de processo.
3	Hidrogenação, interesterificação e fracionamento. Fabricação de margarinas.	Conceito de hidrogenação de óleos: processo, variáveis e parâmetros de controle; Interesterificação de óleos e gorduras; Fracionamento de lipídeos; produção de margarinas e gorduras técnicas.
4	Processamento e utilização de subprodutos.	Produção de lecitina e maionese.
5	Legislação.	Regulamentos técnicos, portarias e outros instrumentos relativos a legislação de óleos, gorduras e derivados. Fontes de pesquisa.

Bibliografia Básica
BLOCK, J. M.; BARRERA_ARELLANO, D. Eds. Temas Selectos en Aceites y Grasas. Vol. 1. São Paulo, SP: Edgard Blücher, 2009. 496p.
FENNEMA, O.R. Química de los alimentos. 2 ed. Zaragoza: Acribia, 2000. 1258p.
MORETTO, E. Tecnologia de Óleos e Gorduras na Indústria de Alimentos, São Paulo, SP: Varela, 1998. 150p.

Bibliografia Complementar
ITAL. Aplicação de gorduras em chocolates, sorvetes, confeitos e panificação. JARDIM, D. C. P.; LUCCAS, V. Coords. Campinas, SP: ITAL, 1999.
LAWSON, H. Aceites y Grasas Alimentarios: Tecnología, Utilización y Nutrición. São Paulo, SP: Acribia, 1999. 333p.
O´BRIEN, R. D. Fats and Oils: Formulating and Processing for Applications. New York, NY: CRC Press, 2009. 680p.
TURATTI, J. M.; GOMES, R. A. R.; ATHIÉ, I. Lipídeos: aspectos funcionais e novas tendências. Campinas, SP: ITAL, 2002. 69p.
VISENTAINER, J. V.; FRANCO, M. R. B. Ácidos graxos em óleos e gorduras: Identificação e Quantificação. São Paulo, SP: Varela, 2006. 122p.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Primeiro cadastro.	Ana Carolina Da Costa Lara Fioreze	02/02/2024	Fabiane Picinin De Castro Cislaghi	07/05/2024

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 16/05/2025, às 15:16, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

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