SEI/UTFPR - 4930387 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI057	Tecnologia De Frutas E Hortaliças	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	0	0	0	0	60	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Compreender os processos envolvidos no processamento e conservação de alimentos, assim como a industrialização de produtos e utilização de subprodutos da indústria de frutas e hortaliças.

Ementa

Matéria-prima. Fisiologia Pós-colheita. Qualidade de frutas e hortaliças. Frigoconservação. Processamento. Minimamente processados. Fermentação e acidificação de vegetais. Polpa de frutas. Geleias, doces, compotas, sucos e néctares. Desidratação. Processo de produção de chás.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Matéria-prima.	1.1. Composição química. 1.2. Estrutura. 1.3. Classificação e grupos vegetais.
2	Fisiologia pós-colheita e Qualidade de frutas e hortaliças.	2.1. Ciclo vital dos frutos e hortaliças. 2.2. Atividade respiratória. 2.3. Redução e controle de perdas. 2.4. Fatores pré-colheita e de colheita. 2.5. Qualidade pós-colheita. 2.6. Desordens fisiológicas. 2.7. Alterações de produtos de frutas e hortaliças (biológicas, físicas e químicas).
3	Frigo-conservação.	3.1. Etapas de preparação e elaboração (Uso do sal, aditivos, vácuo, refrigeração, congelação, métodos mixtos, outros). 3.2. Armazenamento: alterações físicas e bioquímicas.
4	Processamento.	4.1. Obtenção da matéria prima: colheita e pré-armazenamento. 4.2. Transporte e estocagem. 4.3. Preparação da matéria prima: lavagem, seleção, pelagem, corte, inativação enzimática. 4.4. Métodos de conservação de frutas e hortaliças.
5	Minimamente processados.	5.1. Definição e Técnicas de processamento. 5.2. Produtos minimamente processados.
6	Fermentação e acidificação de vegetais.	6.1. Preparação. 6.2. Principais produtos (picles, vinho, cerveja, vinagre,...). 6.3. Elaboração de produtos fermentados. 6.4. Armazenamento e conservação.
7	Polpa de frutas.	7.1. Obtenção de polpas. 7.2. Métodos de elaboração de sucos. 7.3. Métodos de elaboração de néctares. 7.4. Embalagem, armazenamento e conservação.
8	Geléias, doces, compotas, sucos e néctares.	8.1. Definições. 8.2. Funções dos constituintes básicos para a elaboração: polpa, açúcar, pectina e ácido. 8.3. Cálculo de formulações. 8.4. Métodos de elaboração: geléia, geleiados, doces em massa, saturados com açúcar. 8.5. Embalagem, rotulagem e estocagem. 8.6. Falhas de processamento e correções.
9	Desidratação.	9.1. Preparação. 9.2. Processo de desidratação: natural, artificial. 9.3. Processo de liofilização. 9.4. Produtos desidratados: embalagem, perdas nutricionais, estocagem, rehidratação.
10	Processo de produção de chás.	10.1. Produção de chás.

Bibliografia Básica
CHITARRA, M. I. F., CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio, Lavras: Editora UFLA, 2ª Ed. 2005. 786p.
MORETTI, Celso Luiz (Organizador). Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças. 1ª edição. Brasília, DF: Embrapa / SEBRAE, 2007. 531p.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos, São Paulo: Atheneu, 2005. 690p.

Bibliografia Complementar
VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de Bebidas. Editora Blücher. 1ª edição. 2005. 564p.
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia Industrial - Biotecnologia da produção de alimentos. São Paulo: Edgar Blücher, Vol. 4. 2001. 544 p.
OETTERER, M., REGITANO-D’ARCE, M. A. B., SPOTO, M. H. F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos, Barueri: Manole, 2006. 612p.
ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos. Componentes dos alimentos e processos. Porto Alegre : Ed. ARTMED, v. 1, 2005. 208p.
GAVA, A.J. Princípios de tecnologia de alimentos. Editora: Nobel. 7ª edição. 1984. 242p.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Primeiro cadastro.	Ana Carolina Da Costa Lara Fioreze	02/02/2024	Fabiane Picinin De Castro Cislaghi	07/05/2024

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 16/05/2025, às 15:16, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.

A autenticidade deste documento pode ser conferida no site (The authenticity of this document can be checked on the website) https://sei.utfpr.edu.br/sei/controlador_externo.php?acao=documento_conferir&id_orgao_acesso_externo=0, informando o código verificador (informing the verification code) 4930387 e o código CRC (and the CRC code) E4DC7B4B.