SEI/UTFPR - 5513666 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI026	Tecnologia De Leite E Derivados	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	4	0	0	0	0	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Caracterizar o leite enquanto matéria-prima, bem como sua qualidade sanitária através da análise dos processos físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos. Estudar o beneficiamento e processamento do leite consumo, do creme de leite, da manteiga, dos lácteos concentrados e dos gelados comestíveis. Conhecer e analisar os processos físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos inerentes à tecnologia destes alimentos.

Ementa

Obtenção higiênica do leite. Composição do leite. Tipos de leite. Tratamentos do leite. Legislação e padrões físico-químicos e microbiológicos. Processamento do Leite de consumo. Tecnologia de creme de leite e manteiga. Tecnologia de gelados comestíveis e sobremesas lácteas. Tecnologia de leites concentrados e desidratados.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Obtenção higiênica do leite.	Leite: conceitos, síntese, constituintes. Mercado e lácteos, produção brasileira. Organização das instalações e formas de obtenção do leite com qualidade.
2	Composição do leite. Tipos de leite.	Composição físico-química, valor nutritivo e propriedades sensoriais do leite e seus constituintes. Tipos de leite e as possíveis interferências no processamento.
3	Tratamentos do leite. Processamento do Leite de consumo.	Tratamentos da matéria-prima. Processamento do leite pasteurizado e esterilizado: processo, fluxo, equipamentos e controle de qualidade. Monitoramento de processos. Instalações das indústrias de beneficiamento e legislação sanitária do setor.
4	Legislação e padrões físico-químicos e microbiológicos.	Análises físico-químicas e microbiológicas de qualidade e detecção de fraudes. Leites anormais e alterações em seus constituintes.
5	Tecnologia de creme de leite e manteiga.	Requerimentos da qualidade da matéria-prima. Preparo, padronização, neutralização e pasteurização do creme. Fabricação, envase e conservação da manteiga. Defeitos e alterações. Legislação e critérios de qualidade.
6	Tecnologia de gelados comestíveis e sobremesas lácteas.	Conceitos e classificação dos gelados comestíveis. Tecnologia de fabricação de sorvetes e outras sobremesas à base de leite. Legislação e critérios de qualidade.
7	Tecnologia de leites concentrados e desidratados.	Conceitos e classificação dos produtos lácteos concentrados e desidratados. Tecnologia de fabricação de leite em pó, leite condensado e concentrado e doce de leite. Legislação e critérios de qualidade.

Bibliografia Básica
FARIA, Vidal Pedroso de et al. Estratégias para o leite no Brasil. São Paulo, SP: Atlas, 2006. 303 p. : ISBN 8522444870
TRONCO, Vania Maria. Manual para inspeção da qualidade do leite. 3. ed. Santa Maria: Editora da UFSM, 2008 203 p. : ISBN 978-85-7391-107-7
BELOTI, Vanerli. Leite: obtenção, inspeção e qualidade . Londrina, PR: Planta, 2015. vii, 417 p. ISBN 9788599144077 (broch.).

Bibliografia Complementar
CRUZ, Adriano Gomes da. Processamento de leites de consumo. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2017. xxv, 355 p. (Lácteos; v.2). ISBN 9788535280838.
OLÍMPIO, Lúcia Maria Nassib. Desenvolvimento de conhecimentos e inovações tecnológicas para a cadeia produtiva do leite: termos de referência para a Região Sul do Brasil. Curitiba, PR: Ripa, 2008. 92 p. ISBN 9788589461030.
KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2011. 301 p. ISBN 9788527718158.
CHAPAVAL, Lea; PIEKARSKI, Paulo R. B. Leite de qualidade: manejo reprodutivo, nutricional e sanitário . Viçosa, MG: Aprenda Fácil, 2000. 195 p. ISBN 9780000220325.
VARNAM, Alan H.; SUTHERLAND, Jane P. Leche y productos lácteos: tecnología, química y microbiología. Zaragoza: Acribia, 1995 xi,476p. : (Alimentos básicos ;1) ISBN 84-200-0794-3
MANUAL básico de controle de qualidade de leite e derivados : comentado. São Paulo: Cap Lab Indústria e Comércio Ltda, 2010. 270 p.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Alterado 12/03/18.	Ellen Porto Pinto	12/03/2018	Ellen Porto Pinto	12/03/2018
2	alterado 16/11/18	Joao Francisco Marchi	16/11/2018	Joao Francisco Marchi	16/11/2018
3	Atualização de bibliografia	Cleusa Ines Weber	21/03/2019	Cleusa Ines Weber	21/03/2019

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