SEI/UTFPR - 5513662 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI025	Tecnologia De Óleos E Gorduras	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	4	0	0	0	0	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

O aluno deverá compreender a tecnologia de extração, refino e transformação de óleos e gorduras, sendo capaz de intervir nos processos: identificando e propondo correções para falhas operacionais, e utilizando as ferramentas incorporadas para o aumento da produtividade do processo industrial.

Ementa

Química de lipídeos. Oxidação. Preparação da matéria-prima. Extração. Refino. Hidrogenação, interesterificação e fracionamento. Fabricação de margarinas. Equipamentos

e especificações. Processamento e utilização de subprodutos. Controle analítico de processos. Legislação..

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Química de lipídeos. Preparação da matéria-prima. Oxidação.	Matrizes ou fontes de óleos e gorduras: tipos e características; Cuidados na recepção e estocagem da matéria-prima. Propriedades nutricionais e problemas de saúde referentes a lipídeos; Definição de óleos e gorduras; Principais componentes dos óleos e gorduras e suas características físico-químicas. Processos oxidativos: variáveis e mecanismos de controle.
2	Extração. Refino. Controle analítico de processos. Rendimento e qualidade	Preparação da matriz; Extração do óleo bruto; Refino de óleos vegetais; Controle de qualidade no processamento de óleos e gorduras parâmetros de processo.
3	Hidrogenação, interesterificação e fracionamento. Fabricação de margarinas	Conceito de hidrogenação de óleos: processo, variáveis e parâmetros de controle; Interesterificação de óleos e gorduras; Fracionamento de lipídeos; produção de margarinas e gorduras técnicas.
4	Processamento e utilização de subprodutos	Produção de lecitina e maionese.
5	Legislação	Regulamentos técnicos, portarias e outros instrumentos relativos a legislação de óleos, gorduras e derivados. Fontes de pesquisa.

Bibliografia Básica
ARAÚJO, Júlio M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 4. ed. atual. e ampl. Viçosa: UFV- Universidade Federal de Viçosa, 2008. 596 p. ISBN 9788572693516.
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.) et al. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005. 2 v. ISBN 8536304367 (v.1).
OETTERER, Marília. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006. 612 p. ISBN 852041978X.

Bibliografia Complementar
WAN, Peter J. Introduction to Fats and Oils Technology. 2 ed. Champaign, Illinois: AOCS Press, 1992. vi, 330 p. ISBN 1-893997-13-8.
FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2006. 602 p. (Biblioteca Artmed. Nutrição e tecnologia de alimentos). ISBN 8536306521.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2005. 652 p. ISBN 857379075X.
GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo, SP: Nobel, c1977. 284 p. ISBN 8521301324.
FENNEMA, Owen R. (Dir.). Química de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 2000. xvi,1258 p. : ISBN 84-200-0914-8

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	observar bibliografias que constam da biblioteca Campus enviado 12/4/18	Joao Francisco Marchi	19/04/2018	Joao Francisco Marchi	19/04/2018
2	ALTERADO 15/11/18	Joao Francisco Marchi	15/11/2018	Joao Francisco Marchi	15/11/2018
3	adequação de bibliografias.	Luciano Lucchetta	15/03/2019	Luciano Lucchetta	15/03/2019

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