SEI/UTFPR - 5513577 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI023	Tecnologia De Aves E Derivados	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	4	0	0	0	0	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Compreender a cadeia produtiva da carne de aves

Compreender os processos envolvidos na tecnologia de carne de aves

Compreender os cuidados com a carne de aves como mxatéria-prima

Elaborar produtos industrializados a partir da carne de aves

Aprender os processos de utilização e beneficiamento de subprodutos de aves

Ementa

Avicultura. Obtenção da Matéria-prima. Abate. Desossa. Industrialização de subprodutos. Fabricação de marinados, reestruturados, empanados e emulsionados.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Avicultura	Avicultura. Mercado nacional e internacional. Granjas de frangos de cortes. Caracterização da carne de aves.
2	Obtenção da matéria-prima	Condições e cuidados pré-abate de frangos.
3	Abate	Etapas de abate. Condições higiênico-sanitárias de abate. Inspeção e avaliação da qualidade de carcaça. Pré-resfriamento e resfriamento de carcaças. Carne mecanicamente separada.
4	Desossa	Cortes e desossa. Rendimentos de cortes e carcaças. Embalagens.
5	Industrialização de subprodutos.	Estação de tratamento de efluentes. Tratamento de vísceras, penas, condenações, sangue e outros.
6	Fabricação de marinados	Processos e métodos de marinação. Processos e métodos de defumação. Rendimento. Legislação.
7	Fabricação de reestruturados	Processos e métodos de reestruturados. Aspectos microbiológicos e físico-quimicos. Rendimento. Legislação.
8	Fabricação de Empanados	Processos e métodos de empanados. Ingredientes do sistema de empanamento. Rendimentos. Legislação.
9	Fabricação de Emulsionados	Emulsões cárneas. Aspectos que afetam a estabilidade da emulsão. Processos e métodos de produção de emulsionados. Legislação.

Bibliografia Básica
LAWRIE, Ralston Andrew. Ciência da carne. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. xii, 384 p. ISBN 85-363-0459-6.
OLIVO, Rubison. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango . Criciuma, SC: Ed. do Autor, 2006. 680p. ISBN 8590582434.
GOMIDE, Lúcio Alberto de Miranda. Tecnologia de abate e tipificação de carcaças. Viçosa, MG: UFV, 2006. 370 p. ISBN 8572692169.

Bibliografia Complementar
PARDI, Miguel Cione. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. rev. e ampl. Goiânia: UFG, c2006-2007. 2 v. ISBN 85-7274-171-2 (v.1).
PRÄNDL, Oskar et al. Tecnología e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia, 1994. xxiv, 854p. ISBN 84-200-0765-X.
SHIMOKOMAKI, Massami et al. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo, SP: Varela, 2006. 236 p. : ISBN 8585519940
MOUNTNEY, George J.; PARKHURST, Carmen R. Tecnología de productos avícolas. Zaragoza: Acribia, 2001. xvi, 447 p. : ISBN 84-200-0945-8
PINTO, Paulo Sérgio de Arruda. Inspeção e higiene de carnes. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 2008. 320 p. : ISBN 9788572693424
TERRA, Nelcindo Nascimento. Defeitos nos produtos cárneos: origens e soluções. São Paulo: Varela, 2004. 88 p. ISBN 85-85519-79-7.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	primeira versão	Cleusa Ines Weber	27/03/2018	Joao Francisco Marchi	16/04/2018
2	ALTERAÇÃO 15/11/18	Joao Francisco Marchi	15/11/2018	Joao Francisco Marchi	15/11/2018

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