SEI/UTFPR - 5513571 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI021	Tecnologia De Leite E Derivados - Queijo E Lácteos Fermentados	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	4	0	0	0	0	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Compreender os princípios da tecnologia e controle de qualidade de queijos, bem como a utilização de produtos secundários da indústria queijeira (soro de leite). Compreender os princípios da tecnologia e controle de qualidade de produtos lácteos fermentados.

Ementa

Tecnologia de queijos. Tecnologia de leites fermentados e bebidas lácteas. Aproveitamento do soro de leite.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Tecnologia de queijos.	Histórico, situação mundial e tendências do mercado de queijos. Definição e classificação dos queijos. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia. Controle de qualidade de queijos. Proteínas lácteas e mecanismos de coagulação. Coalho/Coagulante. Microrganismos na tecnologia de queijos. Fundamentos de tecnologia de queijos (Etapas de fabricação). Indústria de laticínios (queijos) e equipamentos. Aspectos microbiológicos e bioquímicos da maturação. Tipos de queijos, tecnologia e legislação específica. Principais problemas e defeitos em queijos. Ultrafiltração na tecnologia de queijos. Inovações tecnológicas em queijos.
2	Tecnologia de leites fermentados e bebidas lácteas.	Histórico, situação mundial e tendências do mercado. Definição e classificação de produtos lácteos fermentados. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia. Controle de qualidade de produtos lácteos fermentados. Processos fermentativos em produtos lácteos. Culturas starter. Tipos de produtos lácteos fermentados e legislação. Tecnologia de produtos lácteos fermentados (Etapas de fabricação). Indústria de laticínios (lácteos fermentados) e equipamentos. Lácteos probióticos e prebióticos. Defeitos tecnológicos em lácteos fermentados. Inovações tecnológicas em produtos lácteos fermentados.
3	Aproveitamento do soro de leite.	Qualidade nutricional do soro de leite. Benefícios à saúde. Aspectos ambientais. Aproveitamento industrial do soro de leite.

Bibliografia Básica
CRUZ, Adriano Gomes da. Processamento de leites de consumo. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2017. xxv, 355 p. (Lácteos; v.2). ISBN 9788535280838.
SCOTT, R.; ROBINSON, R. K.; WILBEY, R. A. (Autor). Fabricación de queso. 2. ed. Zaragoza: Acribia, c1998. xvii, 488 p. ISBN 8420009822.
BORZANI, Walter et al. Biotecnologia industrial. São Paulo, SP: E. Blücher, c2001. 4 v. ISBN 8521202784 (v. 1).

Bibliografia Complementar
LOURENÇO NETO, João Pedro de Magalhães. Queijos: aspectos tecnológicos. 1.ed. [s.l.]: Master Graf, 2013. 270 p.
FERREIRA, Celia Lucia de Luces Fortes. Produtos lácteos fermentados: aspectos bioquímicos e tecnológicos. Viçosa: UFV- Universidade Federal de Viçosa, 1987. 96 p.
TECNOLOGIA de produtos lácteos funcionais. São Paulo, SP: Atheneu, 2009. 384 p. ISBN 9788538800583.
FELLOWS, P. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2006. 602 p. (Biblioteca Artmed. Nutrição e tecnologia de alimentos). ISBN 8536306521.
SGARBIERI, Valdemiro C. Inovação nos processos de obtenção, purificação e aplicação de componentes do leite bovino. São Paulo, SP: Atheneu, 2012. 291 p. (Série alimentos : ciência, tecnologia e saúde.). ISBN 9788538803058.

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	Inclusão de plano	Fabiane Picinin De Castro Cislaghi	03/03/2018	Fabiane Picinin De Castro Cislaghi	03/03/2018
2	ALTERADO:15/11/18	Joao Francisco Marchi	15/11/2018	Joao Francisco Marchi	15/11/2018
3	atualização de bibliografia	Cleusa Ines Weber	14/03/2019	Cleusa Ines Weber	14/03/2019
4	atualização de bibliografia	Cleusa Ines Weber	02/04/2019	Cleusa Ines Weber	02/04/2019

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