SEI/UTFPR - 5513567 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI020	Tecnologia De Fermentações	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	4	0	0	0	0	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Proporcionar ao aluno conhecimentos sobre os processos fermentativos industriais. Caracterizar, utilizar e controlar os processos realizados por microrganismos fermentadores na indústria de fermentações.

Ementa

Conceitos básicos sobre Fermentação. Fermentação Alcóolica. Fermentação Acética. Fermentação lática. Fermentação em Estado Sólido e Semi-Sólido. Processos industriais de conservação de alimentos por via fermentativa. Processos industriais de preparo de bebidas fermentadas. Processos industriais de obtenção de alimentos por via fermentativa. Resíduos de fermentação.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Conceitos básicos sobre Fermentação	Aspectos históricos, tecnológicos e bioquímicos das fermentações. Importância e campo de aplicações das fermentações industriais
2	Fermentação Alcóolica	Matéria-prima; Agentes de fermentação; Fatores que afetam a fermentação alcóolica; Sistemas de fermentação
3	Fermentação Acética	Produção de vinagre Matéria-prima; Agentes de fermentação; Fatores que afetam a fermentação acética; Sistemas de fermentação
4	Fermentação lática	Produção de ácido lático, fermentação lática em vegetais e lácteos
5	Fermentação em Estado Sólido e Semi-Sólido	Características dos sistemas de fermentação em estado sólido e semi-sólido; Fatores que afetam estes sistemas; Controle de processos
6	Processos industriais de conservação de alimentos por via fermentativa.	Leite fermentado (iogurte, queijo); Carnes fermentadas (salame, linguiça); Produção de leites fermentados e queijos , de vegetais (azeitonas, picles fermentado, chucrute) e de cárneos (embutidos)
7	Processos industriais de preparo de bebidas fermentadas.	Produção de vinho, sidra, cerveja, conhaque, aguardente
8	Processos industriais de obtenção de alimentos por via fermentativa	Massas fermentadas (pão, panetone); C Enzimas (proteases, amilases, glicose oxidase); Condimentos (vinagre, glutamato); Aminoácidos (lisina, ácido glutâmico); Polissacarídeos (dextrano)
9	Resíduos de fermentação.	Sistemas de tratamento de resíduos: tratamento aeróbio, tratamento anaeróbio. Microrganismos e enzimas utilizados no tratamento de resíduos.

Bibliografia Básica
BORZANI, Walter, et al. Biotecnologia industrial. São Paulo, SP: E. Blücher, c2001. 4 v. ISBN 8521202784 (v. 1). - vol. 1
BORZANI, Walter, et al. Biotecnologia industrial. São Paulo, SP: E. Blücher, c2001. 4 v. ISBN 8521202784 (v. 1). - vol. 2
BORZANI, Walter, et al. Biotecnologia industrial. São Paulo, SP: E. Blücher, c2001. 4 v. ISBN 8521202784 (v. 1). - vol. 3

Bibliografia Complementar
KOOLMAN, Jan; RÖHM, Klaus-Heinrich. Bioquímica: texto e atlas. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 478 p. ISBN 85-363-0290-9.
LEHNINGER, Albert Lester; NELSON, David L; COX, Michael M. Princípios de bioquímica. 4. ed. São Paulo, SP: Sarvier, 2006. 1202 p. ISBN 85-7378-166-1.
ROCHA FILHO, José Alves; VITOLO, Michele. Guia para aulas práticas de biotecnologia de enzimas e fermentação. São Paulo, SP: Blucher, 2017. 168 p. ISBN 9788521211686.
VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni (Coord.). Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo, SP: E. Blücher, 2005. xiv, 550 p. ISBN 8521203624.
BORZANI, Walter, et al. Biotecnologia industrial. São Paulo, SP: E. Blücher, c2001. 4 v. ISBN 8521202784 (v. 1). - vol. 4

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	enviado 5/6/18	Joao Francisco Marchi	05/04/2018	Joao Francisco Marchi	05/04/2018
2	ALTERADO :15/11/18	Joao Francisco Marchi	15/11/2018	Joao Francisco Marchi	15/11/2018
3	atualização de bibliografia	Cleusa Ines Weber	14/03/2019	Cleusa Ines Weber	14/03/2019

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