SEI/UTFPR - 5513560 - Relatório

Código Ofertado	Disciplina/Unidade Curricular	Modo de Avaliação	Modalidade da disciplina	Oferta
ALI019	Tecnologia De Frutas E Hortaliças	Nota/Conceito E Frequência	Presencial	Semestral

Carga Horária
AT	AP	APS	ANP	APCC	CHEAD	CHE	Total
2	2	4	0	0	0	0	60
AT: Atividades Teóricas (aulas semanais). AP: Atividades Práticas (aulas semanais). ANP: Atividades não presenciais (horas no período). APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período). APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT). CHEAD: Carga horária total em EAD. CHE: Carga horária total extensionista. Total: Carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Compreender os processos envolvidos no processamento e conservação de alimentos, assim como a industrialização de produtos e utilização de subprodutos da indústria de frutas e hortaliças.

Ementa

Matéria-prima. Fisiologia Pós-colheita. Qualidade de frutas e hortaliças. Frigoconservação. Processamento. Minimamente processados. Fermentação e acidificação de vegetais. Polpa de frutas. Geleias, doces, compotas, sucos e néctares. Desidratação. Processo de produção de chás.

Conteúdo Programático

Ordem	Ementa	Conteúdo
1	Matéria prima	Composição química Estrutura Classificação e grupos vegetais
2	Fisiologia Pós-colheita	Ciclo vital dos frutos e hortaliças Atividade respiratória
3	Qualidade de Frutas e Hortalçiças	Redução e controle de perdas Fatores pré-colheita e de colheita Qualidade pós-colheita Desordens fisiológicas Alterações de produtos de frutas e hortaliças (biológicas, físicas e químicas)
4	Frigo-conservação	1.1. Etapas de preparação e elaboração (Uso do sal, aditivos, vácuo, refrigeração, congelação, métodos mixtos, outros); 1.2. Armazenamento: alterações físicas e bioquímicas
5	Processamento	Obtenção da matéria prima: colheita e pré-armazenamento; Transporte e estocagem; Preparação da matéria prima: lavagem, seleção, pelagem, corte, inativação enzimática. Métodos de conservação de frutas e hortaliças.
6	Minimamente processados	Definição e Técnicas de processamento Produtos minimamente processados
7	Fermentação e acidificação de vegetais	Preparação; Principais produtos (picles, vinho, cerveja, vinagre,...); Elaboração de produtos fermentados; Armazenamento e conservação.
8	Polpa de frutas	Obtenção de polpas; Métodos de elaboração de sucos; Métodos de elaboração de néctares; Embalagem, armazenamento e conservação.
9	Geléias, doces, compotas, sucos e néctares	Definições; Funções dos constituintes básicos para a elaboração: polpa, açúcar, pectina e ácido; Cálculo de formulações; Métodos de elaboração: geléia, geleiados, doces em massa, saturados com açúcar; Embalagem, rotulagem e estocagem; Falhas de processamento e correções.
10	Desidratação	Preparação; Processo de desidratação: natural, artificial; Processo de liofilização; Produtos desidratados: embalagem, perdas nutricionais, estocagem, rehidratação.
11	Processo de produção de chás	Produção de chás e infusões

Bibliografia Básica
MORETTI, Celso Luiz. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa Hortaliças, SEBRAE, 2007. 527p. ISBN 9788573334319.
CHITARRA, Maria Isabel Fernandes; CHITARRA, Adimilson Bosco. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. ampl. Lavras: UFLA, 2005. 783 p. ISBN 85-87692-27-5.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2005. 652 p. ISBN 857379075X.

Bibliografia Complementar
OETTERER, Marília. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006. 612 p. ISBN 852041978X.
GAVA, Altanir Jaime. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, c1977. 284 p. ISBN 8521301324.
VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni (Coord.). Tecnologia de bebidas: matéria prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo, SP: E. Blücher, 2005. xiv, 550 p. ISBN 8521203624.
ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (Org.) et al. Tecnologia de alimentos. Porto Alegre, RS: Artmed, 2005. 2 v. ISBN 8536304367 (v.1).
BORZANI, Walter et al. Biotecnologia industrial. São Paulo, SP: E. Blücher, c2001. 4 v. ISBN 8521202784 (v. 1).

#	Resumo da Alteração	Edição	Data	Aprovação	Data
1	enviado 10/4/18	Joao Francisco Marchi	10/04/2018	Joao Francisco Marchi	10/04/2018
2	SEM ALTERAÇÕES	Joao Francisco Marchi	15/11/2018	Joao Francisco Marchi	15/11/2018
3	Atualização/verificação de bibliografias.	Cleusa Ines Weber	14/03/2019	Cleusa Ines Weber	14/03/2019

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